川菜风波 在京被指"不川"

川菜风波 在京被指"不川"

川菜风波 在京被指"不川"

川菜风波 在京被指"不川"

　　“品种又少又不正宗，吃川菜还是去四川吧”，“谁说北京川菜不正宗？这种观点是错误的”！最近，在北京有关川菜的话题一直沸沸扬扬。记者本周对京城的多家川菜馆做了一番探访——

　　背景

　  川菜进京被指“不川”

　　日前，国内某门户网站在财经频道推出《调查：川菜是否已经没落了？》，该调查一出，便引起广大网友的广泛关注。而此前，某网站于6月7日贴出一篇名为《谁毁了我们的川菜？》的文章，开帖当天点击率突破5000，回帖100多个。　

　　无独有偶。前年，北京某媒体也曾因刊发一篇名为《给口味醇厚的川菜唱反调》的文章引发纷争。该文章被新华网以《给川菜唱反调川菜口味醇厚你还敢吃吗？》为题转载，在网上引起轩然大波，数万名网民参与讨论，所有的问题都指向“川菜是否逐渐丧失了广泛的群众基础”？就在前两天，北京某报的记者对北京川菜餐饮市场进行了调查暗访，其结果也不容乐观。文中亮出观点：京城川菜“不川”，有点变味……　　

　　现状

　　京城川菜多数求变

　　北京的川菜馆为数众多，具体数据已经很难统计。来自中国烹饪协会的统计数据表明，目前北京约有餐饮企业27000多家，其中至少80%经营川菜或以川菜为主打菜品。　　

　　“对于北京的川菜不正宗且品种少这一说法，我持相反的观点。”中国烹饪协会副秘书长边疆说。边疆认为，评价川菜是否正宗本身就缺乏具体的评判标准。况且，川菜并不是以辣为首位，其精髓就在于灵活多变，用大众化的原料及多样的烹饪方式制作出多种多样的美味，也就是所谓的“一菜一格，百菜百味”。而渗透力极强的川菜在北京的品种并不少，在保持了烹饪方式、调味原则的基础上，川菜结合其他菜式、菜系都可以创新。多年来在四川封闭的气候、环境、人文的条件下形成的川菜同样需要与时俱进，也需要入乡随俗，使之符合北京消费者的需要。　　

　　推荐

　　改良中品味传统

　　早些年，川菜派系分为两种，一种是川派，一种是渝派，而渝派川菜以火锅为主。但如今，京城的川菜在无形中形成了新的格局。据业内人士介绍，目前北京的川菜馆已经有了区分，一派以坚持制作传统川菜为主，依据北京市场的情况，对于菜的口味及配料稍加改良，姑且称之为经典派川菜；另一派则在传统川菜的基础上融入多种菜系的特点，将传统菜品加以创新，可以称其为创新派川菜。　　

　　创新派

　　■推荐餐馆

　　俏江南

　　店内装修颇为时尚，每家店的装修风格不尽相同，在浓郁古朴的中国文化气息中不失现代感。其独创的许多招牌菜颇受消费者青睐。比如和传统的川菜蒜泥白肉有些相似的晾衣白肉，其形式非常奇特，筷子粗细的不锈钢晾衣竿上整齐地晾着白肉，旁边再放上一小碟勾兑好的味汁，非常精致且富有情趣。推荐品尝：泡椒凤爪、江石滚肥牛、晾衣白肉、石烹豆花。　　

　　麻辣诱惑

　　虽以麻辣为名，却不单纯以辣取胜，川菜多有创新，就餐环境不错。推荐品尝：农家土豆泥、盆盆虾、馋嘴蛙、川北凉粉。　　

　　经典派

　　经典派的川菜馆其实有很多相似的地方，比如店堂的装修、布置均带着川味儿；服务员的衣着也有着四川特色，他们大多来自四川；菜品的传统度相当高，许多鲜见的经典川菜都能品尝到。　　

　　■推荐餐馆

　　眉州东坡酒楼

　　其创始人经过多年磨练和潜心钻研,练就了过硬的烹饪技术,在继承东坡饮食文化方面做了大量的整理、研制和创新工作，形成了一套以东坡文化为底蕴的眉州东坡川菜。比如，江团狮子头、牛肉豆花、红汤丸子、东坡肘子等。餐馆一层一般都设有眉州小吃，非常值得一尝。　

　　巴国布衣

　　有一系列以川菜、巴菜系为特色的菜品。其中以四川和重庆的四面山、金佛山、大巴山等地的山菌、萝卜干、酸萝卜、时令野菜等原料为主的风味菜品最具特色。　　

　　川菜应讲究营养搭配

　　俏江南餐饮有限公司执行总裁安勇俏江南虽是新派川菜，但菜品的调料、选材都要求原汁原味，只是在改良传统川菜的基础上采用不同的“表达形式”。对于营养问题，川菜馆可以增加菜品可选择的食材，同时搭配也要更全面。

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