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2005-10-31 12：9 来源：互联网 录入：zjj 加入收藏
2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的一项研究发现，许多高温加工制备的食物中，特别是以碳水化合物为主的淀粉含量较高的食品，如薯条、油炸饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理后，容易产生一种有毒的、潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也增高。消息一传开，立即震惊了世界，随后挪威、瑞士、英国和美国的相关机构也证实了这一发现。2005年3月2日，由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）组成的一个联合专家委员会在WHO网站上发布一份简要报告：含有致癌毒素——丙烯酰胺的食品会严重危害人体健康，特别是“洋快餐”的多种食物中均含有大量的丙烯酰胺。为此世界卫生组织警告公众关注食品中的丙烯酰胺含量。
我国卫生部经监测显示：淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，如油炸薯片和油炸薯条中，丙烯酰胺含量甚至高出谷类油炸食品４倍。而动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉及震颤等，并伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。为此，卫生部日前发出公告指出：建议大家尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品，建议改变以油炸和高脂肪为主的饮食习惯，慎食薯条，减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。
不少人早餐时经常食用油条、油饼，北京市卫生局抽检了31个早点摊、铺，经检测煎炸油全部合格，但在油条、油饼检测中却发现铝含量都严重超标，合格率仅为22％。铝含量超标的主要原因是在油条中加入了疏松剂——明矾（硫酸铝钾）。铝含量超标虽然不像其他有毒食品那样会吃死人，但过量摄入铝会对人体有害，可能导致老年性痴呆症。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，维生素B1本来在碱性环境中就很容易破坏，再经过高温油炸，最后几乎使全部的维生素B1都损失掉。所以，虽然油条、油饼口感不错，但人体本该获得的营养素却都被破坏了，不该摄入的有害物质却增加了，显然是不利于健康的。
最后提醒大家，为了防止高温加热油脂对人体所造成的不良影响，人们应当尽量少食油炸食品；在炸制食物时应避免油温过高；避免油脂反复多次高温炸制，每次用后应添加新油；减少食物带入油中的水分，及时清除并尽量减少油锅中的食物碎屑，这些都能减缓油脂的劣变，减少有害物的形成；炸制食物时应减少油的使用量，炸过的剩油应当废弃。只有做到这些，才能有效地防止有毒有害物质的形成，减少对人体的危害。
